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Historisches
Die ersten berühmten Zitate über Balsamessig gehen auf die Römerzeit zurück und weisen unter seinen Verehrern z.B. Horaz, Pinius den älteren und andere auf, die alle darin übereinstimmen, dass die Herstellung dieser hervorragenden Speisewürze in den heutigen Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgte. Im 16. Jahrhundert wird Balsamessig über eine Erwähung in den Satiren des Ariost hinaus in zahlreichen notariellen Urkunden genannt, er war in der Tat nahezu auschliesslich den reichen Familien vorbehalten, die die Produktion durch Notariatsurkunden und Testamente weiterführte. Im Laufe des 20. Jahrhunderts beginnt die industrielle Herstellung des Aceto-Balsamico, der meist wenig mit dem Produkt im ursprünglichen Sinne gemein hat, da diese Produkte dem Original 'nachempfunden' wurden. Gegen Ende des Jahrhunderts läutet die Wiederentdeckung traditioneller Produkte eine Zeit der hohen Wertschätzung handwerklich gefertigter Produkte ein, die nach wie vor anhält.
Der Weinberg
Die Weinberge der Familie Cattani liegt auf den Modeneser Hügeln, wobei die Trauben für die Gegend typisch sind, wie z.B. die süßen und duftenden Trebbiano-Trauben. Um die Verwendung von ausgewählten und naturbelassenen Trauben zu garantieren, ging Giuseppe Cattani bereits in den achtziger Jahren zum biologischen Anbau über, wodurch er zum Pionier auf diesem Gebiet wurde. Nachdem er im Jahre 1993 die Bio-Zertifizierung erhalten hatte, bot die Acetaia Cattani als erste überhaupt einen Aceto-Balsamico di Modena aus kontrolliert ökologischen Anbau an.
Das Unternehmen
Der Firmensitz befindet sich in Modena in einem historischen Gebäude auf der östlichen Seite der Via Emilia, Hausnummer 1755 im Zentrum des alten Gutshofes der Familie. Diese Gegend wird von Historikern aufgrund der geologischen, klimatischen und kulturellen Gegebenheiten als die allerbeste für die Herstellung von Balsamessig gepriesen. Auch heute liegt, wie in alten Zeiten, die gesamte Verarbeitung in der Hand der Familie Cattani persönlich, deren höchstes Ziel darin besteht durchwegs Qualitätsprodukte herzustellen. Die ältesten und wertvollsten 'Batterien' die aus dem Familienbesitz stammen, werden auf dem Dachboden gelagert. Sie sind die Creme de la Creme der Balsamico-Produktion und zugleich Zeugnis der Fortführung altehrwürdiger Modeneser Traditionen und Gebräuche.
Warum biologisch?
Die natürliche Machart von Balsamessig hat den Vorteil, dass das Produkt gänzlich ohne Farb- und Konservierungsstoffe auskommt. Und, wie die Experten von Öko-Test erst kürzlich feststellten, waren nur die Bio-Balsamico-Sorten frei vom Schimmelpilzgift Ochratoxin (wirkt nierenschädigend). Quelle: http://www.oekotest.de/cgi/ot/otgp.cgi?doc=30074
Tradizionale oder nicht?
Wenn sie einen Balsamico kaufen heißt es immer wieder, so sollten Sie einen Tradizionale kaufen. Wir sind der Meinung, dass es ein biologischer 'Aceto-Balsamico di Modena' sein sollte, wie ökotest bestätigt - siehe oben. Achten Sie auf einen Säuregehalt von 6% und darauf, dass bei den besten Produkten - ab 5 Jahre Fassreife aufwärts - in der Zutatenliste an erster Stelle konzentrierter Traubenmost und nicht Weinessig steht. Deklarationspflichtige Inhaltsstoffe sind beim hochwertigen Balsamico und beim Tradizionale gleichermaßen tabu.
Giusppe Cattani verkauft inzwischen zwar ebenfalls den gepriesenen Aceto-Balsamico Tradizionale, fand aber die Umstände wie es zur Geburt dieser Bezeichnung kam als ziemlich kurios. Nachdem der Markt völlig mit billigen Balsamico-Imitaten überschwemmt war, kam es zu einer ungewöhnlichen Lösung des Problems, als dieses eigentlich schon nicht mehr lösbar war. Die Abfüllung und Begutachtung des Balsamico Tradizionale wurde in die Hände der Handelskammer von Modena gelegt, was sich am Ende auf den Preis gewaltig auswirken sollte. In den Augen von Cattani steigt durch das Abfüllen in die runden Flaschen mit rechteckigem Boden erstmal der Preis bedingt durch das neue Image, aber nicht die Qualität des Produkts. Seriöse Essigmacher waren zutiefst irritiert über diese, letzendlich bürokratische Lösung a la italiana.
Zur Konsistenz
Eine rührige Essigindustrie hat schnell und billig das imitiert, wozu Essigmacher die Erfahrung von Generationen benötigten. Es ist ein absoluter Irrglaube zu denken, dass Aceto-Balsamico der 8 oder 12 Jahre gereift ist, süß wie Honig schmeckt und wie Sirup aus der Flasche tropft. Zwar erinnert gut gereifter Balsamico weniger an Essig und mehr an Balsam. Klebrig süße Cremes sind ganz klar eine Erfindung der Industrie. Bei den sogenannten Cremes, die aktuell sehr in Mode sind, kommen diverse Verdickungsmittel zum Einsatz. Sie vermitteln eine Konsistenz, die das billige Ausgangsprodukt nie haben kann.
Zusatzstoffe der industriellen Produktion
Klassischer, handwerklicher Balsamessig kommt ohne Farb- und Konservierungsstoffe aus, also ohne die berühmten E-Nummern-Zusatzstoffe. Insbesondere E 224 wird bei industriellen Erzeugnissen verwendet, das ist eine Schwefelverbindung, sie soll die Bildung der sogenannten Eissgmutter verhindern. Weiterhin E 150d, das ist Zuckerkulör, wird als Farbstoff eingesetzt. Der Einsatz dieser Stoffe dient in erster Linie der industriellen Produktion.
Guter Balsamessig hat - im übrigen wie Honig - kein Problem mit der Haltbarkeit, da er in sich stabil ist und sich nach der Flaschenfüllung nur wenig verändert. Trotzdem findet man in der Neuzeit vermehrt ein mehr 'formales' Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD).
· Mindestens haltbar: formell 5 Jahre
€ 7,00 ab 01 Flaschen = € 14.00/l
€ 6,50 ab 12 Flaschen = € 13.00/l
0,50-L-Fl. · inkl. 7% USt · Preise ggf. zzgl. Versandkosten 
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