Story: Olivenöl extra vergine | 2/3

Sortenvielfalt und sensorische Feinheiten – Die Seele im Glas

Die Sprache des Öls: Von Bitterkeit und Schärfe
Viele Verbraucher erschrecken zunächst, wenn ein gutes Olivenöl im Hals „kratzt“ oder leicht bitter schmeckt. Doch genau das ist ein Qualitätsmerkmal: Die pikante Note stammt von antioxidativ wirksamen Polyphenolen, die bei früh geernteten, grünen Oliven besonders ausgeprägt sind.

Gute Olivenöle zeichnen sich durch eine Balance von Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe aus. Diese Attribute sind kein Mangel, sondern Ausdruck von Frische und Vitalität. Die Kunst liegt darin, wie harmonisch sie zusammenwirken.

Sorten mit Charakter: Ein Überblick
Jede Olivensorte hat ihr eigenes Profil, ihre kulinarischen Vorzüge und regionale Identität. Hier ein erweiterter Blick auf einige Klassiker:

- Nocellara del Belice (Sizilien): Kräftig grün, mit Noten von Tomatenblatt, Mandeln und etwas Artischocke. Ideal für gegrillte Gemüse, Pizza oder würzige Saucen.
- Biancolilla (Sizilien): Zart und floral mit einer fast ätherischen Leichtigkeit. Wunderbar für Fisch-Carpaccio oder einfache Tomatensalate.
- Frantoio (Toskana): Vollmundig, würzig und mit grasigem Einschlag. Passt ideal zu kräftigem Fleisch, Bohnengerichten und Bruschetta.
- Coratina (Apulien): Das Kraftpaket unter den Ölen – sehr bitter, sehr pikant, dabei aromatisch komplex. Perfekt für rustikale Gerichte oder als Akzent in Linsensuppe.
- Taggiasca (Ligurien): Mild, nussig, fein – beliebt bei Liebhabern dezenter Küche und klassischer Antipasti.

Sensorik erleben: So probiert man richtig
Ein professionelles Tasting beginnt mit dem Erwärmen des Öls im Glas, um die Aromen freizusetzen. Danach folgen Geruch und Geschmack – zuerst auf der Zunge, dann im Rachen. Wer verschiedene Sorten vergleicht, bemerkt schnell die Unterschiede: von grasig-grün über nussig-weich bis zu erdig und pfeffrig.

Tipp: Eine Scheibe Weißbrot ohne Salz hilft, den Geschmack zu neutralisieren und die Aromen besser wahrzunehmen. - Gerardo [TS04/25]