Story: Olivenöl extra vergine | 1/3

Herkunft, Mythos und Herstellung – Das Wesen italienischen Olivenöls

Ein Kulturgut mit Jahrtausende alter Geschichte
Olivenöl ist weit mehr als nur ein Küchenutensil – es ist ein Stück Kulturgeschichte. In Italien reicht die Verwendung des „flüssigen Goldes“ bis in die Antike zurück. Schon die Etrusker und Römer kultivierten Olivenbäume in großen Teilen der Halbinsel. Olivenöl war damals Zahlungsmittel, Medizin, religiöses Opfer und Zeichen von Reichtum.

Diese Bedeutung hat sich gehalten. In vielen Regionen Italiens ist die Herstellung von Olivenöl ein Familienhandwerk, das von Generation zu Generation überliefert wird. Jede Region, jedes Tal, jedes Gut bringt Öle hervor, die von den klimatischen Bedingungen, der Bodenbeschaffenheit und der jeweiligen Olivensorte geprägt sind.

Italienische Vielfalt: 500 Sorten, ein Schatz
Italien ist das Land mit der größten Olivensortenvielfalt weltweit: Über 500 autochthone Sorten sind offiziell registriert. Diese Vielfalt schafft eine unglaubliche Bandbreite an Geschmacksprofilen – von mild und süßlich bis kraftvoll, bitter und pikant.

Typisch ligurische Olivenöle aus Sorten wie Taggiasca sind feingliedrig, blumig und zart, während apulische Coratina-Öle intensiv grasig, fast scharf wirken. In der Toskana dominiert Frantoio – kräftig, leicht pfeffrig, perfekt zu rustikaler Küche.

Herstellung: Von der Ernte bis zur Pressung
Die Gewinnung hochwertigen Olivenöls ist ein sensibler Prozess. Die besten Produzenten setzen auf manuelle Ernte oder moderne Schütteltechniken, die die Oliven unbeschädigt von den Bäumen holen. Die Früchte sollten idealerweise noch am Erntetag verarbeitet werden – je kürzer die Lagerung, desto besser die Qualität.

Bei der Pressung kommt das Verfahren der kalten Extraktion zum Einsatz. Dabei darf die Temperatur von 27 °C nicht überschritten werden, um Aromen und empfindliche Verbindungen wie Polyphenole zu erhalten. Anschließend wird das Öl gefiltert oder naturbelassen abgefüllt – je nach Philosophie des Produzenten.

Qualitätskriterien: Was echtes „Extra Vergine“ bedeutet
„Extra Vergine“ ist keine Marketingfloskel, sondern ein gesetzlich definierter Begriff. Um diese Bezeichnung zu tragen, muss ein Olivenöl:

- ausschließlich mechanisch (ohne Lösungsmittel) hergestellt werden,
- einen Säuregehalt unter 0,8 % aufweisen,
- frei von sensorischen Fehlern sein,
- und den Geschmackseindruck von Fruchtigkeit tragen.

Diese Kriterien sind nicht verhandelbar – doch die Realität sieht oft anders aus, wie wir im nächsten Teil sehen werden. - Gerardo [TS04/25]