Blog: Antica-Pasta aus Campofilone | 2/2

TIME IS MASTER
Danach kommt ein sehr delikater Vorgang, die Trocknung der Nudeln bei niedriger Temperatur. Beim industriellen Verfahren erfolgt sie heute in weniger als drei Stunden bei bis zu 100 °C. Das führt dazu, daß die Stärke geliert, wichtige Vitamine und Aminosäuren verloren gehen, somit auch der Geschmack auf der Strecke bleibt. Denn das Trocknen bei hoher Temperatur garantiert einen hohen Produktions-Ausstoß und birgt nur wenige Risiken.

In Campofilone hingegen wird sehr langsam und stufenweise getrocknet, bei niedriger Temperatur, was 24 bis 36 Stunden dauert. In dieser Verarbeitungsphase verliert das Produkt ca. 40% seines Gewichts und ermöglicht es so, ein trockenes und ergiebiges Produkt zu erhalten, was 250g Nudeln für vier Portionen entspricht. Beim Kochen zuhause gewinnen die Nudeln das während der Trocknung verlorene Gewicht wieder zurück und erhalten ihren unverwechselbaren Geschmack, wobei die ernährungsbezogenen und organoleptischen Eigenschaften unverändert bleiben. Das Ergebnis ist ein sehr spezielles und vor allem natürliches Produkt mit einem ausgezeichneten Geschmack, welches ein optimales Aufnahmevermögen für die Soße hat.

REZEPT: PAPPARDELLE MIT SALSICCIA
Zutaten: 250g Pappardelle von Antica Pasta, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig, 1 Tl Fenchelsaat, 2 El Olivenöl, 300g Salsiccia fresca gehackt, 400g stückige Tomaten, 20g Parmigiano-Reggiano gerieben, Salz, Pfeffer, Zucker

Knoblauch schälen und klein hacken. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen. Fenchel im Mörser klein zerstoßen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Salsiccia darin unter rühren scharf anbraten. Knoblauch, Rosmarin und Fenchelsaat zugeben, kurz mitbraten. Tomaten zugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Tomatensauce cirka 10 Minuten einköcheln lassen. Inzwischen die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und nur leicht abtropfen lassen. Die gekochten Nudeln in die Tomatensauce geben und unter Rühren eine Minute ziehen lassen. Das Gericht sofort mit geriebenem Parmesan servieren.

REZEPT: STEINPILZNUDELN MIT PECORINOSAUCE
Zutaten: 250g Steinpilz Fettucine von Antica Pasta, 50g Schalotten gehackt, 40g Butter, 40ml Weißwein trocken, 2cl Wermut trocken, 250ml Geflügelfond (aus dem Glas), 200ml Sahne, 100g Pecorinokäse mittelalt, Basilikum, Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Die gehackten Schalotten in zerlassener Butter andünsten, mit Wein und Wermut ablöschen, anschliessend mit Geflügelfond aufgießen und fast vollständig reduzieren. Die Sahne zufügen, aufkochen und die Sosse anschliessend kräftig aufmixen. Durch ein Sieb passieren. Den Pecorinokäse erst fein reiben und anschliessend in der heissen Sauce schmelzen. Daraufhin mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Nudeln in der Sauce schwenken und mit etwas frischem Basilikum bestreut servieren. - Gerardo