Story: Antica-Pasta aus Campofilone | 2/2

Time is Master - Die Kunst der langsamen Trocknung
Ein besonders entscheidender Schritt in der Herstellung von hochwertiger Pasta ist die Trocknung - ein Prozess, der weit mehr ist als ein technisches Detail. In der industriellen Herstellung geschieht dieser Vorgang heute oft in weniger als drei Stunden bei Temperaturen von bis zu 100°C. Zwar garantiert diese Methode einen hohen Ausstoß und minimiert das Produktionsrisiko, doch sie hat ihren Preis: Die Stärke geliert, wertvolle Vitamine und Aminosäuren gehen verloren, und der Geschmack leidet erheblich.

In Campofilone hingegen folgt man einem ganz anderen Ansatz. Hier wird die Pasta langsam und in Stufen bei niedriger Temperatur getrocknet - ein Prozess, der zwischen 24 und 36 Stunden dauert. Während dieser Phase verliert die Pasta etwa 40% ihres Gewichts, wodurch ein besonders trockenes, ergiebiges Produkt entsteht. Diese Sorgfalt zahlt sich aus: Beim Kochen gewinnen die Nudeln das verlorene Gewicht durch Wasseraufnahme zurück - und entfalten dabei ihren vollen, unverwechselbaren Geschmack.

Zudem bleiben die organoleptischen und ernährungsrelevanten Eigenschaften der Pasta nahezu vollständig erhalten. Das Ergebnis ist ein Produkt von außergewöhnlicher Natürlichkeit und Tiefe - mit einer perfekten Struktur, um Saucen aufzunehmen, ohne sie zu überlagern.

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Die Zeit, die Geschmack schafft
Ob in der behutsamen Trocknung oder der handwerklichen Zubereitung - in Campofilone ist Zeit kein Feind, sondern der wichtigste Verbündete. Die Menschen dort wissen: Gute Pasta entsteht nicht in Eile, sondern durch Hingabe, Sorgfalt und ein tiefes Verständnis für die Zutaten. Die Rezepte zeigen, wie aus diesen besonderen Nudeln außergewöhnliche Gerichte werden - schlicht, klar und voller Seele. Wenn Pasta ein Handwerk ist, dann ist Campofilone seine Meisterklasse.

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Rezept: Pappardelle mit Salsiccia
Ein kräftiges Gericht, das wunderbar zur rustikalen, charaktervollen Pasta aus Campofilone passt - herzhaft, aromatisch und einfach zuzubereiten.

Zutaten:
- 250g Pappardelle von Antica Pasta
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Rosmarinzweig
- 1 TL Fenchelsaat
- 2 EL Olivenöl
- 300g Salsiccia fresca (gehackt)
- 400g stückige Tomaten (aus der Dose)
- 20g Parmigiano-Reggiano (gerieben)
- Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln abzupfen und die Fenchelsaat im Mörser zerstoßen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die gehackte Salsiccia darin scharf anbraten. Dann Knoblauch, Rosmarin und Fenchelsaat hinzufügen und kurz mitbraten. Die stückigen Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker würzen. Die Sauce etwa 10 Minuten einköcheln lassen.

Inzwischen die Pappardelle in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und direkt zur Sauce geben. Kurz darin schwenken, auf Tellern anrichten und mit geriebenem Parmigiano bestreut servieren. Ein echtes Wohlfühlessen.

Rezept: Steinpilz-Fettuccine mit Pecorinosauce
Diese cremige, aromatische Sauce passt perfekt zu Steinpilznudeln und bringt sowohl Tiefe als auch Frische auf den Teller - ein eleganter Genuss.

Zutaten:
- 250g Steinpilz-Fettuccine von Antica Pasta
- 50g Schalotten (gehackt)
- 40g Butter
- 40ml trockener Weißwein
- 2cl trockener Wermut
- 250ml Geflügelfond (aus dem Glas)
- 200ml Sahne
- 100g mittelalter Pecorino (gerieben)
- Frisches Basilikum, Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Schalotten in der heißen Butter glasig dünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, dann den Geflügelfond angießen und stark reduzieren, bis nur noch ein Konzentrat bleibt. Die Sahne hinzufügen, kurz aufkochen und die Sauce anschließend kräftig mit dem Mixer aufschäumen. Durch ein feines Sieb passieren.

Nun den fein geriebenen Pecorino in der heißen Sauce schmelzen lassen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die al dente gekochten Nudeln in der Sauce schwenken und mit frischem Basilikum bestreut servieren. - Gerardo [TS04/25]