Blog: Aceto Balsamico di Modena | 1/3

Im 12. Jahrhundert ließ der Herzog von Canossa einem Gast ein Gericht mit Balsamico-Essig servieren. Der Gast war beeindruckt: 'Das ist kein Essig, das ist eine wohltuende Medizin'. Balsam, in der Tat. Damals war es üblich, die Freude am Genuss mit gesundheitlichen Gründen zu verbrämen. Immerhin soll es Menschen geben, die nach dem Essen einen Teelöffel reinen 'Balsamico' zu sich nehmen: wegen der besseren Verdauung. Ältere Menschen wissen, worum es geht: um den Rückgang der Magensäure im Alter. Die Wundermedizin ist relativ dickflüssig, dunkel und je nach Herkunftsort, Hersteller und Alter sauer-süß oder süß-sauer. Es ist viel milder als Sherry-Essig, dafür aber voller und intensiver im Geschmack. Wer einen Löffel davon probiert, denkt zunächst unwillkürlich an Wein, nicht an Essig.

Doch aufgepasst: Nicht alles, was sich 'Aceto- Balsamico' nennt, hat etwas mit dem Original, dem 'traditionellen Balsamico aus Modena' zu tun. Längst nutzen gewiefte Geschäftsleute die Unwissenheit der Verbraucher und den - noch dazu - ungeschützten Namen 'Aceto-Balsamico' aus. Denn unter diesem, der traditionellen Spezialität der Region Modena entlehnten Namen, werden heute Billigprodukte vermarktet, die weder einen natürlichen Konzentrationsprozess noch die hohe Qualität des traditionellen Produkts erreichen. Der Grund dafür ist, dass bei der industriellen Herstellung von 'Aceto Balsamico' mit optischen Tricks wie Zuckercouleur ein Reifungs- und Konzentrationsprozess simuliert werden darf.

DIE HERSTELLUNG
'Das Geheimnis eines guten Balsamico-Essigs ist Wärme, Kälte und Ruhe', sagt Professor Renato Bergonzini, Vizepräsident des Konsortiums zum Schutz des Balsamico-Essigs. Natürlich hat er mit dieser banalen Formel tief ins Schwarze getroffen. In Wahrheit ist die Herstellung des echten, traditionellen Aceto-Balsamico eine so geheimnisvolle und zeitraubende Kunst, deren Ergebnisse einer so strengen Kontrolle unterliegen, dass sich der Außenstehende fragt, wo die Ernsthaftigkeit des Ökonomen endet und der Spaß des Spielers beginnt.

Der echte Balsamico-Essig wird aus den weißen, süßen Trauben der Rebsorte 'Trebbiano di Spagna' hergestellt. Die besten Essigmacher kaufen auch keine Trauben, denn chemische Substanzen verursachen Probleme. Die besten Balsamico-Hersteller bauen ihre eigenen Trauben an, und zwar auf biologische Weise. Nach dem Pressen wird der Most sofort bei mindestens 80 Grad und in mindestens 12 Stunden auf eine Lösung mit 30 % Zuckergehalt eingekocht, um die geringste alkoholische Gärung zu vermeiden. Danach hat er 30 bis 50 % seiner Menge verloren. Der so entstandene bernsteinfarbene Seim wird in große Glasballons abgefüllt und sofort hermetisch verschlossen. So bleibt er bis zur Weiterverarbeitung im nächsten Jahr - sechs Monate später - keimfrei. Der gekochte Most wird gefiltert und in Eichenfässer umgefüllt, wo er drei Jahre lang gärt.

Ist das Fass neu, wird es mit Balsamico-Essig aus einer früheren Produktion 'geimpft', um die Gärung in Gang zu bringen. In Gebrauch befindliche Fässer werden immer nur so weit geleert, dass die Rückstände den Prozess in Gang setzen können. Die Bakterien wandeln den Zucker in Essig um, nicht in Alkohol wie beim Wein. Nach sechs Monaten hat sich auf der Oberfläche des Mostes die 'Essigmutter' gebildet, eine feine Haut, die anzeigt, dass die Säurebakterien erfolgreich am Werk sind. - Gerardo