Story: Aceto Balsamico di Modena | 1/3

Ein Löffel Geschichte – Der Herzog von Canossa und das „Wundermittel“
Bereits im 12. Jahrhundert wurde BalsamicoEssig als etwas Besonderes angesehen – mehr als nur ein Würzmittel. Der Überlieferung nach ließ der Herzog von Canossa einem angesehenen Gast ein Gericht servieren, das mit einem dunklen, aromatischen Essig verfeinert war. Der Gast war beeindruckt und rief aus: „Das ist kein Essig, das ist eine wohltuende Medizin.“ In einer Zeit, in der kulinarischer Genuss oft mit vermeintlich medizinischen Wirkungen gerechtfertigt wurde, war das ein großes Lob.

Bis heute schwören einige Menschen darauf, nach dem Essen einen Löffel reinen Balsamico zu genießen – nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen der anregenden Wirkung auf die Verdauung. Besonders ältere Genießer schätzen ihn, wenn die Magensäureproduktion mit den Jahren nachlässt.

Mehr als Essig – Geschmack mit Tiefe
Echter, gereifter Balsamico ist weit mehr als nur ein saurer Würzstoff. Er ist dickflüssig, samtig, dunkel und vielschichtig im Geschmack. Je nach Alter, Rebsorte und Lagerung variiert er zwischen süßsauer und sauersüß, stets mit einer feinen Balance. Seine Aromen erinnern mehr an Wein oder Sirup als an klassischen Essig – mild, dabei intensiv und rund.

Vor allem unterscheidet er sich deutlich vom scharfen Sherry-Essig: Wo jener oft spitz und durchdringend ist, bleibt ein traditioneller Balsamico stets zurückhaltend und edel. Eine Zutat, die Gerichte verfeinert, nicht übertönt.

Vorsicht, Etikettenschwindel – Aceto Balsamico ist nicht gleich Aceto Balsamico
Doch nicht alles, was sich „Aceto Balsamico“ nennt, ist auch echter Balsamico. Die Bezeichnung ist nicht geschützt – eine Tatsache, die viele industrielle Produzenten ausnutzen. Was auf den Flaschen als „Aceto Balsamico“ steht, ist häufig ein Mischprodukt aus billigem Weinessig, Zucker, Farbstoffen (Zuckercouleur) und Verdickungsmitteln, das mit dem traditionellen Verfahren nur wenig zu tun hat.

Das Original hingegen trägt den Namen „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ oder „di Reggio Emilia“ – beide streng kontrollierte Herkunftsbezeichnungen. Die Herstellung folgt einem jahrhundertealten Prozess, in dem Zeit, Geduld und handwerkliches Wissen eine entscheidende Rolle spielen.

Die Herstellung – Eine Kunst zwischen Wärme, Kälte und Ruhe
„Das Geheimnis eines guten BalsamicoEssigs ist Wärme, Kälte und Ruhe“, sagt Professor Renato Bergonzini, Vizepräsident des Schutzkonsortiums. Dahinter verbirgt sich ein langsames, traditionelles Verfahren, das von Generation zu Generation überliefert wurde.

Die Grundlage bildet der Most aus weißen, süßen Trauben der Sorte Trebbiano di Spagna. Hochwertige Produzenten bauen ihre Trauben selbst an – oft biologisch – um die Kontrolle über jeden Schritt zu behalten. Der frisch gepresste Most wird auf mindestens 80 °C erhitzt und über 12 Stunden hinweg eingekocht. Dabei verliert er bis zu 50% seines Volumens, wird dickflüssig und zu einer bernsteinfarbenen, süßlichen Essenz.

Anschließend wird der gekochte Most in große Glasballons gefüllt und hermetisch verschlossen, um eine alkoholische Gärung zu verhindern. Nach etwa sechs Monaten Ruhezeit erfolgt die erste Reifung in Eichenfässern, in denen der Essig mindestens drei Jahre gärt. Wenn das Fass neu ist, wird es mit älterem Balsamico „geimpft“, um die Gärung zu aktivieren.

Die Essigmutter – Zeichen für lebendige Reifung
Ein zentrales Element des Reifungsprozesses ist die Essigmutter: eine feine, milchige Haut, die sich nach einigen Monaten auf der Oberfläche des Mosts bildet. Sie ist das sichtbare Zeichen für das Wirken von Essigsäurebakterien, die den Zucker langsam in Essigsäure umwandeln – nicht in Alkohol, wie beim Wein.

Anders als bei industriellen Verfahren, in denen der Prozess durch Zusatzstoffe beschleunigt wird, folgt die traditionelle BalsamicoHerstellung einem natürlichen Rhythmus. Jahr für Jahr wird der Essig in immer kleinere Holzfässer aus verschiedenen Hölzern umgefüllt – etwa Kastanie, Maulbeere, Esche oder Wacholder –, die dem Produkt zusätzliche Aromen verleihen.

Erst nach mindestens zwölf Jahren Reifung – bei der „Extravecchio“Qualität sogar nach 25 Jahren – wird der Balsamico in kleine Fläschchen abgefüllt. Ein kostbares, tiefdunkles Elixier, das mit einer Pipette oder sparsamem Löffel dosiert wird – nicht aus Geiz, sondern aus Respekt.

Fazit – Balsamico als kulturelles Erbe
Echter Aceto Balsamico Tradizionale ist kein Alltagsprodukt, sondern ein kulinarisches Erbe, das aus Hingabe, Wissen und Zeit entsteht. Er spiegelt eine jahrhundertealte Esskultur wider, in der Geduld, Handwerk und Authentizität höher geschätzt werden als schnelle Ergebnisse. Wer einmal eine kleine Menge echten Balsamico probiert hat, versteht, warum er mehr mit Wein als mit gewöhnlichem Essig gemein hat – und warum er zurecht als „Balsam“ bezeichnet wird. Ein paar Tropfen reichen aus, um ein ganzes Gericht zu veredeln – oder, wie der Gast beim Herzog von Canossa einst erkannte: um Medizin für die Sinne zu sein. - Gerardo [TS04/25]