Blog: Aceto Balsamico di Modena | 2/3

DIE LANGE REIFUNG
Ein echter Balsamico-Essig reift nicht nur in einem einzigen Fass. Im Laufe der nächsten Jahre durchläuft er eine wahre Batterie von Fässern, die mindestens sechs und manchmal sogar zwölf Fässer umfassen. Normalerweise beginnt der Essig seine Entwicklung in großen Eichen- oder Kastanienfässern und wird dann jedes Jahr in kleinere Fässer umgefüllt, da er pro Jahr etwa 3 % seines Volumens verliert. Das Holz dieser Fässer beeinflusst nun entscheidend das Aroma des 'Balsamico naturale'. Es handelt sich um Fässer aus folgenden Hölzern: Eiche (das größte), Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere, Robinie und, nur für einen kurzen Aufenthalt, auch Wacholder.

WÄRME, KÄLTE, RUHE
Anders als beim Wein sind sich die Hersteller von Balsamico nicht einig über die besten klimatischen Bedingungen für die Reifung von Balsamico. Einige schwören auf Wärme im Sommer und Kälte im Winter, andere bevorzugen eine gleichbleibend lauwarme Temperatur für die Reifung. Aber es gibt Anzeichen dafür, dass die traditionelle Lagerung die bessere ist: Der zukünftige Balsamico 'arbeitet' in der Hitze des Sommers, schwitzt, verdunstet; er wird 'still' in der Kälte des Winternebels: Er 'reinigt sich', setzt Schwebstoffe ab, es findet ein Oxidationsprozess mit der Luft statt und der 'Essig' wird so zum Balsamico. Diese jahreszeitlichen Veränderungen, die Weine ruinieren würden, braucht er so lange, wie er reift. Deshalb gedeiht er am Rande der Po-Ebene besser als anderswo; hier, wo in manchen Jahren die Temperaturspanne 60 Grad erreicht. Und Feuchtigkeit ist notwendig, denn in den Hügeln oberhalb der Nebellinie kommt der Aceto Balsamico nicht zur Entfaltung.

DER BALSAMICO TRADIZIONALE
Gemäß dem Anspruch des Schutzkonsortiums für den Balsamico tradizionale muss die genau beschriebene Lagerung mindestens 12 Jahre dauern. Das bedeutet für einen Acetaio (Essigmacher) 12 Jahre Arbeit, Risiko und Kapitalbindung. Es werden Familiengeheimnisse weitergegeben, die dem Essigmacher sagen, mit wie viel Most und welcher Konzentration er das erste Fass füllen muss, zu welchem Zeitpunkt er den Balsamico in das nächste Fass umfüllen muss und wann er schließlich den fertigen Balsamico dem Konsortium zur Prüfung vorlegen muss. So sind die Essigwerke, auf die ein Hersteller stolz ist, sehr alt, 20, 25, 40 Jahre oder noch älter im Fass gereift. In einigen Familien in Modena wird ein 100 oder 150 Jahre alter Balsamico-Essig von Generation zu Generation weitergegeben. Im Allgemeinen hüten die Balsamico-Spezialisten gerne Geheimnisse, was das Interesse der Kundschaft und des Unternehmens fördert. Für 'Antiquitäten' verlangen die Hersteller 1000 Euro pro Viertelliter und mehr. Solche alten Balsamicos sind dann viel zu schade zum Würzen; wie alte Armagnacs sind sie nicht mehr zum Verzehr, sondern zur Legendenbildung bestimmt.

DIE RÜHRIGE ESSIGINDUSTRIE
Eine lebendige Essigindustrie baut auf dem Ruhm dieser Legenden auf: Sie untergräbt die kleinen Erzeuger mit billigen Essigen mit Balsamgeschmack. Diese können trotz billigster Preise mit beträchtlichem Gewinn verkauft werden, weil der Verbraucher die Feinheiten der Herstellung nicht kennt. Diese Produkte sind Essigwelten vom echten Balsamico-Essig entfernt, weil gefärbt, mit Zuckercoleur, Kräutern, Gewürzen, Zucker, Salz, Pflaumensaft, Likör und noch einigem anderen versetzt. Ein solches Produkt müsste vielleicht noch Salatsauce àla Modena heißen, wenn es nicht den lukrativen, weil ungeschützten Namen Balsamico gäbe. - Gerardo