Story: Aceto Balsamico di Modena | 3/3

NOCH SO EIN LUXUSPRODUKT
So mag es aussehen, wenn man sich den Preis ansieht. Aber was da aus der Flasche fließt, dunkel und dickflüssig wie Sirup, kann einfache Salate in große Genüsse verwandeln. Mit nur wenigen Tropfen erhält eine Bratensauce ein ungeahntes Aroma. Generell können alle Arten von Saucen mit Balsamico-Essig aromatisiert werden: Wild, Rind, Geflügel, Leber und nicht nur dunkle Saucen, sondern auch helle Saucen, wie sie bei Geflügel und Kalbfleisch üblich sind.

BALSAMICO FÜR JEDEN TAG
Die billigen Balsamico-Essige, obwohl dunkel, weil sie darauf abgestimmt sind, sind weit vom echten Balsamico entfernt. Der Geruch beweist, dass es sich um modifizierte Weinessige handelt, scharf und sauer zugleich, da hilft auch kein Zucker. Der 'Balsamico tradizionale' ist in der Tat ein finanzielles Abenteuer, denn er musste sich in eine Nische zurückziehen, die von der Handelskammer in Modena 'verwaltet' wird. Allein die halboffizielle Verkostung und Abfüllung durch die Handelskammer treibt die Kosten in unvorstellbare Höhen. Trotzdem findet man erschwinglichen und sehr guten Balsamico für jeden Tag - aber natürlich nicht an jeder Ecke. Dieser handwerklich hergestellte Balsamico ist nicht billig, aber er ist seinen Preis wert. Er wird präzise hergestellt, meist aus Trauben aus biologischem Anbau und mit einer Lagerzeit von 3-5 Jahren.

'WEISSER' BALSAMICO
Da Balsamico ohnehin aus dem Most weißer Trauben hergestellt wird, gibt es eigentlich keinen 'weißen' Balsamico. Das liegt daran, dass Balsamico durch den Oxidationsprozess dunkel, also balsamisch, wird. Dennoch hat die Nachfrage nach weißem Balsamico zu Produkten geführt, die oft nichts anderes sind als weißer Essig mit Zucker. Einige Bioprodukte auf der Basis von Weißwein und Traubenmost sind meist bernsteinfarben wie Dessertweine, versprechen aber einen Genuss.

DOSIERUNG
Die Dosierung von Aceto Balsamico ist sparsam zu handhaben: Tropfen, Teelöffel, höchstens Esslöffel, sind die üblichen Maße. Für grünen Salat empfiehlt es sich, jüngeren Balsamico-Essig zu verwenden und ihn mit gutem Aceto di Vino (1/3) und Wasser (1/3) zu verdünnen. Alter Aceto Balsamico sollte fast ausschließlich zum Braten oder Kochen verwendet werden. - Gerardo