Story: Aceto Balsamico di Modena | 3/3

Noch so ein Luxusprodukt – oder?
Wenn man den Preis sieht, mag es wie Luxus erscheinen. Doch was da aus der Flasche fließt – dunkel, dickflüssig wie Sirup – ist mehr als nur ein Essig: Mit wenigen Tropfen verwandelt er einfache Salate in feine Gerichte, verleiht Bratensaucen Tiefe und überraschende Aromen. Ob Wild, Rind, Geflügel oder Leber – dunkle wie auch helle Saucen (etwa bei Kalb oder Geflügel) profitieren enorm von einem echten Aceto Balsamico.

Balsamico für jeden Tag – geht das?
Viele Supermarktprodukte tragen den Namen „Balsamico“, doch ihr scharfer, spitzer Geruch verrät: Es handelt sich um modifizierte Weinessige, dunkel gefärbt und künstlich „veredelt“. Der traditionelle Balsamico dagegen ist ein kleines finanzielles Abenteuer – schon wegen der aufwendigen Prüfung und Abfüllung durch die Handelskammer von Modena.

Aber: Guter Balsamico für jeden Tag existiert. Man findet ihn nicht überall, aber er ist da – oft von kleinen handwerklichen Herstellern, sorgfältig hergestellt, aus biologischem Anbau, 3–5 Jahre gereift. Nicht billig, aber seinen Preis wert.

Weißer Balsamico – ein Widerspruch?
Eigentlich gibt es keinen „weißen Balsamico“ – denn durch Oxidation wird der Most der weißen Trauben nun einmal dunkel. Dennoch hat die Nachfrage dazu geführt, dass Produkte mit dieser Bezeichnung im Handel auftauchen. Oft handelt es sich um weißen Essig mit Zuckerzusatz, manchmal aber auch um ehrliche Bioprodukte aus Weißwein und Traubenmost. Diese sind meist bernsteinfarben wie Dessertweine – und können durchaus überraschen.

Dosierung – weniger ist mehr
Aceto Balsamico ist konzentriert – daher sollte man ihn sparsam dosieren: Tropfenweise, ein Teelöffel, höchstens ein Esslöffel. Für grünen Salat empfiehlt sich ein jüngerer Balsamico, idealerweise 1/3 Balsamico, 1/3 Aceto di Vino, 1/3 Wasser gemischt. Die älteren Sorten – dickflüssig, intensiv – eignen sich besser zum Kochen, Verfeinern, Glasieren. - Gerardo [TS04/25]